El Consumo del Café y sus Efectos Sobre Nuestra Salud

«Negro como el diablo, caliente como el infierno, puro como un ángel, dulce como el amor.» Talleyrand (1754 – 1838), político francés.

Resumen

El café es una bebida muy popular, preparada de las semillas tostadas y no del grano de la planta. El café es uno de los productos básicos del mundo que más se comercia. Es el principal producto agrícola de Colombia, y de él depende un porcentaje significativo de la economía y el sustento de gran parte de la población. Se produce en más de 50 países y proporciona un medio de vida a más de 25 millones de familias caficultoras en el mundo entero. Entre los consumidores, el café es una bebida que goza de popularidad universal, y las ventas suponen más de 70.000 millones de dólares al año.

El café es, después del petróleo, el producto comercial más importante del mundo; supera al carbón, al trigo y al azúcar. La planta del café es un arbusto que pertenece a la familia de las rubiáceas y al género «Coffea». Alcanza entre 2 y 12 metros de altura y puede llegar a vivir 50 años. Comprende unas 70 especies, de las que sólo 10 son interesantes para la producción.

Las dos más importantes son la Arábica y la Robusta o Canephora. El café contiene una compleja mezcla de componentes químicos, particularmente algunos relacionados con su aroma son debido al proceso de tostado del grano. Las sustancias que durante la infusión se disuelven en el agua para formar la bebida son clasificados como no volátiles y entre estos encontramos (la cafeína, trigonelina, ácido clorogénico, ácidos fenólicos, aminoácidos, carbohidratos y minerales) los componente volátiles responsables del aroma se encuentran: algunos ácidos orgánicos, aldehídos, cetonas, esteres, aminas y mercapentanos. El café es un luchador natural de muchas enfermedades; muchos estudios realizados demuestran su efectividad en la reducción del riesgo de enfermedades como diabetes mellitus tipo 2, parkinson, cáncer de colon, cirrosis, cálculos biliares, depresión entre otras tantas. Los mejores centros médicos y universidades del mundo corroboran estos estudios, concluyendo que los componentes del café hacen de esta bebida un protector de la salud humana.

Palabras Claves

Café, cafeína, ácido clorogénico, metabolismo, absorción, enfermedad cardiovascular, vasodilatador.

Definición, Historia y Materia Prima

Con el nombre café se denomina la bebida que se obtiene por infusión a partir de los frutos y semillas del cafeto (Coffea), que contiene una sustancia estimulante llamada cafeína.

La patria verdadera del café fue Etiopía, en el África Oriental, exactamente en el territorio denominado «Kaffa», de cuyo nombre se deriva el café. En la edad media, el arbusto producía unas semillas aromáticas que los marineros africanos llevaron a la península de Arabia, país donde se creó el cultivo del café. Desde Arabia los peregrinos que se dirigían a la Meca lo llevaron a Europa, donde su consumo tardó bastante en ser aceptado y en extenderse, tal vez a causa de su color negro. El primer país que conquistó el café luego de Arabia fue Egipto, que en el siglo XVI pertenecía al Imperio Otomano, por lo que no tardó en pasar al Asia Menor, y en 1554 a Estambul donde se inauguró el primer establecimiento público para su degustación.

Debido al interés por el café, los holandeses fueron los primeros en hacer grandes plantaciones en Java, para competir con el monopolio turco-árabe. Luego lo llevaron a la Guayana. Más tarde Luis XIV envió unos granos para cultivo en Martinica, y fue por donde finalmente ingresó al continente Americano. Con la revolución en Haití, muchos refugiados fueron a Brasil y llevaron consigo el café, para convertir a este país en el primer productor mundial. En Colombia se plantaron las primeras semillas en 1732, a cargo de misioneros Jesuitas españoles.

El café es uno de los productos básicos del mundo que más se comercia. Es el principal producto agrícola de Colombia, y de él depende un porcentaje significativo de la economía y el sustento de gran parte de la población. Se produce en más de 50 países y proporciona un medio de vida a más de 25 millones de familias caficultoras en el mundo entero.

Actualmente, el café genera más de 1 millón de empleos permanentes de los cuales 800.000 se ocupan de las labores agrícolas. Más de 500.000 familias se benefician de su cultivo. Todos los cafetales sembrados hasta 1993 estaban en producción y las exportaciones ascendieron a cerca de 532.000 sacos. Para mediados de la década de los 90, el café representaba mucho más de la mitad del valor total de las exportaciones colombianas, y en los años pico de 1995 y 1996 el café significó cerca del 70 por ciento del valor total de las exportaciones. Alrededor de 1 millón de hectáreas están sembradas en café, lo que equivale al uno por ciento del área total de Colombia. Las zonas cafeteras se distribuyen a lo largo de las pendientes de las cordilleras en un microambiente especial de clima templado. La mayor cantidad de cultivos se encuentra en los departamentos de Antioquia, Caldas, Risaralda, Quindío, Tolima y Valle del Cauca; Colombia tiene, pues, gran tradición como país productor y exportador de café. La actividad cafetera favoreció el aumento y la expansión de la industria manufacturera, el crecimiento de las ciudades, el desarrollo de la infraestructura de transporte, la formación del sector financiero y la vinculación del país al comercio internacional.

Entre los consumidores, el café es una bebida que goza de popularidad universal, y las ventas suponen más de 70.000 millones de dólares al año. El café es, después del petróleo, el producto comercial más importante del mundo; supera al carbón, al trigo y al azúcar.

La planta del café es un arbusto que pertenece a la familia de las rubiáceas y al género «Coffea». Alcanza entre 2 y 12 metros de altura y puede llegar a vivir 50 años. Comprende unas 70 especies, de las que sólo 10 son interesantes para la producción. Las dos más importantes son la Arábica y la Robusta o Canephora. La primera es la más apreciada y crece en alturas entre 900 y 2.000 metros sobre el nivel del mar. Su contenido en cafeína es relativamente bajo (entre 0,9% y 1,5%). Su cultivo es más delicado y requiere mayores cuidados; sus frutos son redondos, suaves, levemente agrios, de color achocolatado, de corteza lisa e intenso perfume.

Existen más de 1.000 variedades de café arábica, entre ellas las variedades de café en Colombia (variedad Caturra, Colombia, Borbón, Típica, Maragoripe, etc.). El café Colombiano también conocido como Arábica Lavado, es el arábica de más alta calidad. A diferencia de los granos de otros orígenes, todo el café de Colombia es lavado. Este proceso extrae impurezas y agentes ácidos, otorgándole su rico sabor y aroma. De otro lado, la especie Robusta o Canephora es más precoz, resistente y productiva que la anterior. Se cultiva en terrenos bajos, con plantas de mayor envergadura, costos y precios más bajos y por tanto, más accesibles. Sus granos son menos perfumados, picantes y astringentes, y su contenido en cafeína es muy superior (entre 2% y 4,5%). Se empezó a cultivar a principios del siglo XX. La especie Canephora no existe en Colombia ya que requiere condiciones especiales como cultivo a menos de 1.000 metros sobre el nivel del mar. Se produce en Vietnam, Brasil, África, Ecuador y Centro América. Las variedades más conocidas son: Robusta, Aganda, Kuillu, Excelso y Estenofilia.

Procesamiento

Los granos de café o semillas, se hallan en el fruto del arbusto, que en el estado de madurez es de color rojo y se le denomina «cereza». Cada cereza posee una piel exterior que envuelve una pulpa dulce, debajo de la cual están los granos recubiertos por una delicada membrana dorada que envuelve las dos semillas de café. Los cafetos empiezan a dar frutos cuando tienen de 3 a 5 años de edad; cuando los frutos están en el estado óptimo de madurez se recolectan de manera manual, se despulpan, se fermentan, se lavan y se secan; este proceso se conoce como beneficio agrícola vía húmeda. Posteriormente, el grano seco se trilla para retirar la capa dorada que lo recubre. Una vez retirado el pergamino, el grano se selecciona y se clasifica cuidadosamente, teniendo en cuenta su tamaño, peso, color y defectos. Finalmente, estos granos seleccionados se tuestan para que desarrollen el sabor y aroma del café, se muelen y quedan listos para la preparación de la bebida. De tal manera que la producción de café tiene diferentes pasos importantes que determinan la calidad final del producto, tales como: recolección, selección del grano, lavado, trilla, tostión, molienda y preparación.

Inmediatamente después de la recolección del café se inicia con la cadena de producción. Los granos de café recién cogidos se procesan, inicialmente, sea mediante el método seco, o el húmedo. El procesamiento del café Colombiano, es calificado como una de los más altos índices de calidad tipo Premium, este se hace por medio del proceso húmedo.

Los granos maduros se lavan primero para eliminar los más livianos y la basura, luego se reducen a pulpa para quitar la capa exterior y parte del mucílago que se encuentra debajo de ésta. En seguida, es necesario fermentar los granos, recién reducidos a pulpa, en los tanques respectivos. Este proceso enzimático descompone las otras capas de mucílago. Luego de un lavado final, el café ahora llamado «vitela», se seca al sol o artificialmente. Luego, el café se descascara para quitar la capa plateada y la de vitela, produciendo el café en grano «limpio» o «verde» que se comercializa internacionalmente.

Después del lavado, el grano de café se encuentra aún encerrado en el núcleo del fruto (el endocarpio): es el café coque (después de secado) o el café parche o vitela (después de lavado). Es necesario clasificarlo, con el fin de eliminar cualquier haba descompuesta, descolorada o dañada. La última operación de preparación, que permite obtener el café verde, consiste en descascarillar mecánicamente los granos. Luego, el café se descascara para quitar la fina capa plateada (el tegumento) y la de vitela, produciendo el café en grano «limpio» o «verde» que se comercializa internacionalmente. Las cáscaras se recuperan y se utilizan como combustible.

Pasos Adicionales

Los pasos adicionales describen la forma como se manipula el café una vez ya se obtiene la parte utilizable de la cereza. Uno de los pasos más relevantes y que mayor efecto tiene sobre el café, tópico que se tocara en varias oportunidades, es el tueste ya que es allí donde el grano desarrolla su aroma y color oscuro característico. Con el tueste, los granos duplican su tamaño. Al principio de la aplicación del calor, el color de los granos verdes pasa a amarillo, luego a marrón canela. Es en ese momento cuando el grano pierde su humedad. Cuando la temperatura en el interior alcanza alrededor de 200 °C, salen los aceites de los granos. En general, cuanto más aceite hay, más sabor tiene el café. (Ver categorías del tostado).

Preparación de la Bebida

El grado de espesor de la molienda tiene un impacto importante en el proceso de elaboración de la bebida, y es crítico saber combinar la consistencia del grado de fineza del café con el método de elaboración para poder extraer un sabor óptimo de los granos tostados. Los métodos de la elaboración del café que exponen la molienda de café a agua calentada durante mucho tiempo necesitan que las partículas tengan un mayor grosor que si, en cambio, se utilizan métodos más rápidos. Los granos que se muelen demasiado para un determinado método de elaboración expondrán demasiada área superficial al agua caliente y producirán un gusto amargo y áspero. En el otro extremo, si se muele poco y se dejan partículas excesivamente gruesas, se producirá un café débil, acuoso y falto de sabor.

Molienda: basada en dos elementos giratorios que machacan o que «rasgan» el grano con menos riesgo de quemarse. Las cuchillas pueden tener forma redonda o cónica; los últimos son más silenciosos y se atascan menos. Las cuchillas «muelen» el café a un tamaño razonablemente constante, lo que produce una extracción más uniforme cuando se elabora la bebida.

La bebida se obtiene por infusión del café molido en agua caliente. Existen numerosas variantes de este método:

• El café turco (o café griego), preparado haciendo hervir en el agua el café molido muy finamente (se trata del método más antiguo).
• El café filtro, preparado haciendo pasar lentamente agua hirviendo a través de un filtro relleno de café molido.
• El café expresso, preparado haciendo pasar rápidamente agua hirviendo bajo presión a través del café molido.
• El Ristretto, todavía más cortó que el expresso.
• El café en dos, variante reciente del café filtro y el expreso.

Existen numerosas formas de preparar la bebida muy rápidamente: café instantáneo (que se disuelve en una taza de agua caliente), o en cafetera. El café puede servirse tal cual o mezclarse con leche o crema. Se le suele añadir azúcar, y en ocasiones chocolate o especias como la canela, nuez moscada o carda. Generalmente se sirve caliente, pero recientemente se han ido extendiendo bebidas congeladas a base de café.

Composición y Valor Nutricional

La composición del café típico consumido por la población Colombiana se puede apreciar en la tabla # 1. La composición varía poco de una especia a otra, pero, está sujeto a cambios durante la manipulación e industrialización.

En la tabla # 2 se muestra la composición de los granos de café de las dos variedades anteriormente mencionadas:

Tabla 2. Composición de los granos de café tostado (porcentaje en base seca)

El café como se puede observar es una bebida que si no se combina con azúcar de mesa como endulzante mantiene unas cualidades realmente hipocalóricas. No es una bebida libre del todo de calorías y mucho menos aporta calorías vacías como se suele denominar.

El café contiene una compleja mezcla de componentes químicos, particularmente algunos relacionados con su aroma son debido al proceso de tostado del grano. Las sustancias que durante la infusión se disuelven en el agua para formar la bebida son clasificados como no volátiles y entre estos encontramos (la cafeína, trigonelina, ácido clorogénico, ácidos fenólicos, aminoácidos, carbohidratos y minerales) los componente volátiles responsables del aroma se encuentran: algunos ácidos orgánicos, aldehídos, cetonas, esteres, aminas y mercapentanos.

La mayor sustancia activa del café, es el alcaloide cafeína (C8H10O2N4H2O) también llamada guaranina o metilteobromina, que actúa como un estimulante medio. La cafeína esta naturalmente presente en las hojas, semillas y frutos de más de 60 plantas, incluyendo los granos de café y de cacao, así como en las semillas de la cola y en las hojas del té. Estas son utilizadas para preparar bebidas como el café, él te, las bebidas de cola, y alimentos como los chocolates. La cafeína también está presente en muchos medicamentos prescritos.

Como las semillas de cualquier otra planta, el grano de café contiene todos los materiales constituyentes de una célula vegetal, como la pared celular: celulosa, hemicelulosa, pectinas, ligninas, gomas, proteínas, minerales, pigmentos, grasas, ceras y aceites. En el interior de las células, los organelos, incluyendo el núcleo y las mitocondrias, en el citoplasma que contiene proteínas, lípidos, ácidos nucleicos, carbohidratos, clorofila, carotenoides y una larga cantidad de enzimas y hormonas vegetales. Todos estos materiales celulares se transforman en el proceso de tostado, resultando en una cantidad de compuestos identificados y no identificados que llegan a consumirse en el café ya procesado. Algunos de los compuestos son destruidos en dicho proceso dando como resultado nuevas sustancias volátiles y de comportamiento gaseoso. La composición de las bebidas fabricadas con café como materia prima, dependen del proceso de tostado.

Minerales: los minerales constituyen el 14% de los componentes hidrosolubles del café arábica. Los principales son el potasio, el magnesio, el fósforo, azufre, cloro, silicio, calcio, sodio, hierro y algunos elementos trazas como: cobre, bromo, flúor, manganeso, molibdeno, rubidio y zinc. El café es fuente natural y biodisponible de potasio y magnesio. Los estudios realizados sobre el café demuestran que en el proceso de absorción del hierro no hemico tiene un efecto abrasivo que impide su translocación al torrente sanguíneo. Este efecto se observó en individuos sanos, y corresponde solo a una pequeña cantidad de hierro que no es absorbido, pero, la significancia nutricional de este efecto aún no se conoce.

Carbohidratos: los carbohidratos hidrosolubles encontrados en las bebidas son derivados de los arabinogalactanos, galactomananos, y sustancias pecticas encontrados en el grano de café. Los galactomananos son utilizados en la industria como estabilizadores, la absorción intestinal de estos carbohidratos no es posible ya que no hay enzimas que los desdoblen.

Los monosacáridos y los disacáridos se destruyen durante el proceso de tostado, pero la glucosa, la arabinosa, la manosa y la galactosa así como trazas de fructosa, ramanosa y sucrosa están presentes. En el proceso de absorción el enterocito prefiere la glucosa y la galactosa y estos tiene una taza más rápida de absorción a diferencia de la fructosa, manosa y la arabinosa.

Fitatos: el hexafosforico ester de myo inositol se ha encontrado en todas las variedades de café y su concentración varia de una especie de café a otra. La flora bacteriana es la responsable de la hidrólisis del fitato. Es conocido que las concentraciones de fitato inhiben la absorción del calcio, por un mecanismo competitivo de sustratos. Por esto no se recomienda mezclar las bebidas lácteas con el café como se realiza habitualmente.

Proteínas y aminoácidos: el contenido de proteínas del café tostado es de un 10%. Durante el proceso de tueste, el nitrógenos de las proteínas se pierde dando como resultado una serie de reacciones químicas entre los carbohidratos y las proteínas produciendo compuesto heterocíclicos de aroma volátil. Los aminoácidos constitutivos del café ya han sido identificados, encontrándose el ácido glutámico, la leucina, la valina, acido aspártico, prolina, glicina, fenilalanina, alanina, isoleucina y tirosina. Estos aminoácidos libres son directamente hidrolizados y absorbidos en el tracto gastrointestinal.

Lípidos: Los lípidos son parte importante en la composición del grano de café. El aceite de café se concentra en el endospermo, el resto (0,2% a 0,3%) de cera se encuentra en la capa externa de la semilla. El aceite de café se compone de ácidos grasos, particularmente linoléico (40% a 45%) y palmítico (25% a 35%), proporciones similares a las encontradas en otros vegetales comestibles. Entre los esteroles, 24-metilenecolesterol y avenasterol son más importantes en la variedad Robusta que en la Arábica. La capa externa de cera contiene 5-hidroxitriptamidas, ácidos araquidónico, esteárico, 20-hidroxiaraquidónico, behénico y lignosérico. La presencia de estas sustancias en el café ha recibido la categoría de «sustancias irritantes», a las cuales algunas personas son más sensibles. El lavado y la utilización de algunos solventes permiten la remoción de gran cantidad de estas sustancias. Esto último depende de la categoría del café que se obtiene por el tostado, entre más tostado sea más libración de esos compuestos grasos tendrá.

Sustancias Fisiológicamente Activas en el Café

Las sustancias que están presente intrínsecamente en el grano de café: la cafeína que es la responsable del efecto físico de placer y de bienestar, el ácido clorogénico, los glicósidos y los lípidos, estos últimos son los que se transforman y dan forma del tostado por sus constituyentes propiedades volátiles, y crean ese sabor y flavor únicos. Las sustancias exógenas, los hidrocarburos aromáticos policíclicos, los pesticidas, las micotoxinas que son los que más contaminan el café.

La cafeína es la sustancia más estudiada del café, esta tiene propiedades farmacológicas, esta es consumida por diversos grupos de edad en él te, el chocolate, bebidas gaseosas y en los medicamentos. De acuerdo con la FDA la evidencia que hay hasta el momento no sugiere que la cafeína que es consumida incluso en grandes dosis ponga en riesgo la salud de algún individuo sano. La cafeína es la sustancia amarga con un campo en el agua de 0.2 – 1.8 mM por litro. En este orden de ideas la magnitud de sus concentración en una taza de café regular (1-4mM) lo que es un 30 – 40% de su sabor amargo detectado por el gusto.

La cafeína contiene unas pequeñas cantidades de alcaloides como: la teobromina y la teofilina que están dentro del grano del café. Recientemente se han identificado 4 más de las anteriormente mencionados, pero que están presentes en las hojas, la paraxantina, teacrina, liberina y metiliberina estos han sido identificados en varias semillas de diferentes especies de café y en particular en el café arábica y en el café canephora (robusta). Todos los anteriores alcaloides tienen función farmacológica y bioquímica unos más estudiados que otros.

Después de su consumo, la cafeína se absorbe en la sangre y en los tejidos corporales, y su vida media es de cuatro horas. Los fumadores eliminan la cafeína más rápidamente, mientras que durante el embarazo se tiende a disminuir su tasa de eliminación, particularmente durante los últimos meses. En promedio, una taza de café instantáneo (aproximadamente 150 mL) contiene 60 mg de cafeína, una taza de café filtrado cerca de 80 mg y una de café descafeinado proporciona alrededor de 3 mg.

El ácido clorogénico está dentro del café al igual que en otros alimentos provenientes de vegetales, pero la cantidad de este compuesto que está en el café, hace del café una buena fuente de este. El contenido de ácido clorogénico oscila entre 15 y 325mg en una taza de café seco, y de 55 a 240mg por taza de café en infusión. Grandes diferencias en cuanto al sabor y la actividad farmacológica se han encontrado entre miembros del grupo del ácido clorogénico. De estos miembros se destacan: el ácido 5-cafeoilquinico, ácidos fenólicos, cafeico y el ácido ferulico.

Una ingestión oral en el hombre de 200mg de ácido clorogénico he demostrado estimular la secreción de ácido clorhídrico además de aumentar su producción. Este efecto es el responsable de la irritación de la mucosa gástrica también producida por los compuesto fenólicos formados durante la producción en el tostado, y explica su comportamiento parecido a los taninos. Se deja en claro que el ácido clorogénico no tiene propiedades taninas.

Efectos Sobre la Salud

El café es un luchador natural de muchas enfermedades; muchos estudios realizados demuestran su efectividad en la reducción del riesgo de enfermedades como diabetes mellitus tipo 2, parkinson, cáncer de colon, cirrosis, cálculos biliares, depresión entre otras tantas. Los mejores centros médicos y universidades del mundo corroboran estos estudios, concluyendo que los componentes del café hacen de esta bebida un protector de la salud humana.

La cafeína ejerce efectos farmacológicos sobre los sistemas cardiovascular, respiratorio, renal y nervioso. Los efectos cardiovasculares son inotrópicos, cronotrópicos y vasodilatadores). Algunos informes sugieren que la cafeína altera de manera adversa las propiedades mecánicas de las arterias e intentan explicar los cambios adversos sobre la presión arterial. Sin embargo, se han descrito mecanismos por los cuales la cafeína induce efectos benéficos cardiovasculares, entre ellos vasodilatación arterial, algunos de los cuales son complejos y no se conocen por completo, particularmente en tejidos con membranas intactas. Según la evidencia, es claro que la cafeína puede iniciar la relajación del músculo liso vascular a través de mecanismos dependientes e independientes del endotelio. La cafeína y las metilxantinas antagonizan los receptores A1 de la adenosina. El bloqueo de este receptor, inhibe la adenilciclasa a través de proteínas G1 y afecta los canales de calcio (Ca++). Los receptores A2 de la adenosina estimulan la adenilato ciclasa a través de proteínas Gs. Los receptores de adenosina son «upregulated» durante el tratamiento crónico de cafeína. La cafeína penetra las membranas celulares para activar la liberación de calcio del retículo sarcoplasmático e induce una contracción transitoria que disminuye a medida que el Ca++ se remueve del citosol. La cafeína induce movilización intracelular, inhibe la entrada y promueve la salida de Ca++ de la célula. La cafeína a concentraciones de 1 a 10 mM libera Ca++ del retículo sarcoplasmático. Esta movilización del Ca++ puede explicar algunos efectos de inotropismo, contractilidad muscular, excitabilidad neuronal y liberación de neurotransmisores. (Ver figura 1).

La cafeína actúa también sobre las células endoteliales para inducir la liberación de Ca++ intracelular. Este incremento en el Ca++ intracelular puede favorecer la expresión de óxido nítrico sintasa (NOs) y causar la liberación de factor relajante derivado del endotelio (FRDE-NO). La cafeína también reduce la degradación del GMPc, aumenta las concentraciones de óxido nítrico (NO) e inhibe la 3´,5´-nucleótido fosfodiesterasa cíclica incrementando los niveles locales de 3´,5´-ciclic monofosfato (cAMP).

Colombia es un país agricultor y el café es nuestro principal recurso agrícola; de él depende gran parte de nuestra economía y futuro. No obstante, los grandes mitos y paradigmas que lo rodean perjudican de forma importante su consumo. De manera experimental, la cafeína es un vasodilatador arterial. En arterias sanas la cafeína en dosis de consumo usuales, supera la vasodilatación de la Ach y la NTG en forma significativa. La cafeína induce una potente relajación vascular aún en presencia de dislipidiemia y disfunción endotelial, lo cual podría tener importantes implicaciones clínicas y romper mitos y paradigmas establecidos hasta el momento.

Además de los efectos en la salud cardiovascular gracias a su componente principal, la cafeína, otros compuestos que se desprenden de este grano y de su procesamiento, también reportan una función benéfica sobre el organismo. Es el caso de clasificar a el café como una bebida antioxidante, suena raro ya que cuando se observa la preparación, pareciera ser más un oxidante e incluso lo es, pero no tiene efectos deletorios si se consume con moderación y sin hacer mezclas con otros componentes, tipo nicotina, alcohol entre otros. El compuesto 5-Ocaffeoyl- quinic acid y las melanoidinas producidas en la reacción de Mallard poseen actividad antioxidante y efectos neuroprotectores. Lo que también acota en la salud cardiovascular, este efecto ayuda a estabilizar la placa ateromatosa y a relajar el endotelio.

Figura 1. Función de la cafeína en el manteamiento celular

El consumo de café o tinto como se le llama en nuestro país, tiene una connotación cultural bastante importante, así como lo es la hora del té en Inglaterra o el saque en los países orientales. Esta bebida es un poderoso compuesto que tiene muchas propiedades benéficas y algunas no reportadas como deletorias, la clave según este grupo investigador es la moderación como con todos los alimentos que se denominan funcionales. Investigaciones sobre el consumo de café hay montones y cada vocero sustenta su punto de vista. Evidencias recientes ponen entre dicho muchos paradigmas como se observó anteriormente; todo es un conjunto de factores que van desde su cosecha hasta la taza y en esta serie de procesos el café adquiere, pierde, disminuye, forma, destruye compuesto tanto valiosos como tóxicos para el organismo, el punto es seguir las recomendaciones que las grandes sociedades científicas manifiestan sobre el consumo de esta bebida. Claro está la labor del nutricionista dietista de estar al tanto de estas es importante para aclararle a su paciente o educar a un grupo de población sobre la mejor forma, de prepararlo y consumirlo. Por ultimo recomendamos al lector disfrutar de una buena taza de café colombiano, para deleitar este estudio.

Referencias

Organizaciones

• National Coffee Association of USA INC.
• Coffee science USA.
• IFIC REVIEW. Caffeine and health. Clarifying the controversies. Washington D.C. 2005.
• Health Canada.
• American Heart Association.
• American Journal Of Clinical Nutrition. Reviews 2005-2006.
• Revista Colombiana de Cardiología. 2005.

Artículos

• Aranud MJ. Metabolism of caffeine and other components of coffee. In: Caffeine, coffee, and health. S. Garattini New York: Ed. Raven Press, Ltd; 1983. p. 43-95.
• Buitrago L, Barrera G, Zúñiga C, Acosta D, Montes F, Echeverri D. ¿Podría la cafeína tener algún efecto vasculoprotector? Rev Col Cardiol 2004; 11 (4): 259-260.
• Echeverri D, Montes F, Buitrago L, Zúñiga C, Barrera G. Cafeína y relajación vascular: acción in-vitro sobre anillos de aorta de conejos hipercolesterolémicos. Acta Med Colomb 2004; 29 (3). (supl C): 42.
• Peysson RS. Historia del café. En: El mundo del café. Barcelona: Ultramar Eds. S.A.; 2001. p. 5-21.
• Viani R. Physiologically active substances in coffee. In: Clarke RJ, Macrae R, Eds. Coffee. Vol 3: Physiology. London: Elsevier; 1988. p. 1-31.
• In Mar vitro and ex vivo antihydroxyl radical activity of green and roasted coffee. Daglia M, Racchi M, Papetti A, et al. J Agric Food Chem. 2004 24; 52(6):1700-4. Department of Pharmaceutical Chemistry, Faculty of Pharmacy, University of Pavia, Pavia, Italy.

Programas

• United States Department of Agriculture Center for Nutrition Policy & Promotion
• USDA TABLE HEALTHETECH. Application for Windows. National Nutrition database. United States of America.